《上海本帮菜肴传统烹饪技艺》前言

2020-5-27 10:54:17          来源:易文网
    2014年11月,“海本帮菜肴传统烹饪技艺”被正式列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录,上海老饭店是这一非遗项目的承保护单位。在已经颁布的四批国家级非质文化遗产中,以地方菜系的烹饪技艺入选的,本帮菜算是第一个。

    本帮菜是上海的一张独特的文化名片——它是老上海人味觉上的一种集体记忆,它是上海这座城市味觉上的一种方言,它也是上海地域文化味道上的活化石。本帮菜中的诸多经典名菜在全国乃至海外华人圈都有着泛而深入的影响力。而这些经典名菜的背后,则是一整套鲜为人知的本帮传统烹饪技艺。

    本帮菜具有极其鲜明的上海地域特色,与鲁、扬、川、粤、浙、闽、徽、湘等八大菜系所不同的是,本帮菜的风格特色从形成雏形的那时候开始,就一直坚持“做下饭小菜的文章”,直至最终它将这篇文章做到了“江南味道的最大公约数”的境界。这是一个长达百年左右的、由一代又一代新老上海人共同完成的一个无意识的集体创作。

    本帮菜味道的秘密,看上去关键似在于那些神秘的“厨艺秘”。但事实上,仅仅从烹饪工艺学这个角度来看,是远远不能反映这种“老上海味道”的精髓的。因为菜谱和绝招无法记录下来火候的分寸、调味的浓淡、色泽的深浅与质感的境界,而一旦脱离了这些味觉艺术感受,本帮菜就成了徒有其的空壳。

    所以,我们要从站在全局的高度来重新打量本帮传统烹饪技艺,要综合看到这些经典名菜背后的那一系列历史渊源、技法特征、审美取向乃至更深层次的文化土壤。只有这样,才能相对较为“全息”地反映出帮菜的真实面貌。

    本书试图从美食文化的高度,对本帮菜传统烹饪技艺进行一次立体的俯瞰和透视。

    需要说明的一点是,本帮菜虽然看起来比较家常,但任何一道名菜都没有一个所谓的唯一正确的“标准”菜谱,正像书法中的楷书,虽然大致的规则是有的,但仍然有欧、颜、柳、赵之别。本书中所列举的例子,只是笔者所见识过的诸多种做法中相对较经得起推敲的一种,而菜谱解读重点只在于烹饪理论的分析。菜理是不变的,审美原则定下来之后,如何实现这一目的,各种变化是万变不离其宗的。

    本书相关文史资料由上工商联王昌范先生提供,上海食文化研究会高级顾问周彤统稿执笔。所有的菜例均由上海老饭店制作。本书所有的章节均经李伯荣、任德峰等本帮菜烹饪大师审阅。

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